Una domanda, ora, sorge spontanea…
… A cosa dobbiamo il colore del miele?
La scienza che dobbiamo
interpellare in questo caso è sicuramente la chimica. Facendo un paio di
ricerche, scopriamo aspetti sicuramente interessanti riguardo al nostro
fenomenale “indagato”.
Nonostante i numerosi studi, non sono
ancora tutte note le sostanze che concorrono alla formazione del colore;
tuttavia possiamo sostenere che carotene, xantofille e antociani contribuiscono
in maniera fondamentale. Anche i sali minerali sono in relazione con il colore
del miele: quelli più scuri sono più ricchi di queste sostanze, il contrario
avviene per quelli più chiari.
È inoltre un dato di fatto che, invecchiando, il miele diventa più scuro.
E ora, ecco un piccolo
approfondimento riguardo alle sostanze sopra citate, responsabili del nostro
colore!
Carotene
Pigmento fotosintetico responsabile
del colore arancionastro della carota, il carotene è un idrocarburo insaturo
avente formula bruta C40
H56 .
Di seguito, la formula di struttura
del β carotene.
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| β carotene |
Xantofille
Pigmenti gialli di tipo vegetale, le xantofille sono i diidrossiderivati dell'α-carotene, e
quindi i “cugini primi” della famiglia dei carotenoidi.
La formula bruta è
C40H56O2 (notare
che sono aggiunti due ossigeni rispetto alla formula del carotene).
Di seguito, la formula di struttura della
luteina, particolare xantofilla.
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| Luteina |
Anctociani
Classe di pigmenti idrosolubili e con spiccate proprietà antiossidanti, gli antociani appartengono alla famiglia dei flavonoidi.
Classe di pigmenti idrosolubili e con spiccate proprietà antiossidanti, gli antociani appartengono alla famiglia dei flavonoidi.
Di seguito, la struttura di base degli antociani, ovvero il catione flavilio.
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| Catione flavilio |
Infine, occorre precisare che il miele è composto per il 75-80% da glucosio e fruttosio, per il 17-20% da acqua, per il 0.2-0.3% da proteine e per lo 0.01% circa da altre sostanze minerali. Inoltre, il miele è abbastanza acido, avendo un pH che si aggira attorno a 4. L’acidità è dovuta alla presenza di acido gluconico, prodotto dall’ossidazione del glucosio.
Fonti:
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